製品説明

酵母は重要な食品および産業用微生物であり、細胞壁に大量の-1,3/1,6-グルカンを含んでいます。酵母-グルカンは無味無臭で、水、エタノール、アセトンなどの有機溶媒に溶けません。動物の免疫力を高め、抗腫瘍、抗感染、抗ウイルス、コレステロールを低下させ、創傷治癒を促進するなどの機能があります。保健省に新しい資源食品として認可されており、乳製品、機能性ドリンク、焼き菓子、キャンディーなど、さまざまな食品に添加できます。保健省は2012年公告第6号で、酵母-グルカンの使用範囲を高齢の乳児用調製粉乳に拡大しました。

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酵母β-グルカンは免疫力を高める効果に優れているだけでなく、脂肪のような味がするため、低カロリーの食品添加物として、またサラダドレッシングやチーズ類似品などの冷凍デザートの脂肪代替品として利用することができ、幅広い用途があります。応用価値。

酵母グルカンの食品への応用

1.乳製品への応用

酵母β-グルカンは、チーズやアイスクリームなどの乳製品の脂肪代替品としても使用できます。Gong Yanyanらは、酵母β-グルカンの量が増えると、硬化後のアイスクリームの硬度が増加することを発見しました。酵母β-グルカンを添加すると、製品の膨張率が高くなり、40％以内の地質学的サンプルが許容されます。Konukala[8]は、低脂肪チェダーチーズへのグルカンの応用を研究しました。結果は、脂肪代替量が増えるにつれて、製品の硬度、脆さ、メルトフローインデックスが低脂肪コントロールよりも低下し、チーズサンプルの弾力性と凝集性が低下したことを示しました。性的に類似しています。

2.肉製品への応用

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肉製品にとって、ジューシーさ、柔らかさ、滑らかさは、人々が切望する感覚特性です。酵母-グルカンは特殊な構造特性を持っているため、肉製品に使用すると、肉製品の保水性を高め、パリパリ感と硬さを改善できます。王ミャオら[6]は、研究を通じて、酵母-グルカンがハムソーセージなどの肉製品の脂肪を置き換えて低脂肪ハムソーセージを製造し、脂肪の減少によって引き起こされる食感と感覚特性の低下を克服できることを発見しました。3-4％を使用すると、パリパリ感、硬さ、弾力性、粘り気、噛みごたえなどの肉製品の食感と味の指標が大幅に改善されます。

3 ベーカリー製品への応用

焼き菓子は食品産業の重要な部分ですが、焼き菓子の色、香り、味などを高めるために、多くの場合、より多くの油が必要です。酵母-グルカンは、焼き菓子の脂肪代替品として使用して、ケーキ、パン、その他の食品の脂肪を減らすことができます。Gong Yanyanらは、重油ケーキのレシピで脂肪の一部を置き換える脂肪代替品としての酵母-グルカンを研究しました。結果は、ケーキの脂肪含有量が減少するにつれて、ケーキの水分含有量が増加することを示しました。酵母-グルカンを追加すると、重油ケーキの弾力性、粘着性、回復力が向上し、重油ケーキの噛みごたえも向上します。20％の脂肪代替品を添加したケーキの官能指数は、従来の重油ケーキに近くなります。

4 他の食品への応用

酵母β-グルカンは食物繊維のような効果があり、高分子として流動性、乳化性などを変化させることができ、様々な食品に使用されています。Thammakiti[9]は酵母β-グルカンをマヨネーズの乳化安定剤として使用しました。これはマヨネーズの乳化安定性を効果的に維持するだけでなく、脂質の吸収を防ぐセルロースの役割を強化し、コレステロールの排泄を促進し、腸の運動性を高めます。

また、酵母β-グルカンは機能性食品の重要な原料でもあり、免疫力強化、抗感染、抗放射線などの効果があり、機能性食品やサプリメントなどの原料として使用することができます。